La demanda de leche cruda, así como de sus distintos derivados, crece en todo Occidente en los últimos diez años y está poniendo contra las cuerdas las actuales legislaciones tanto de Estados Unidos como de muchos de los países miembros de la Unión Europea, que mantienen leyes contrarias a su comercialización alegando razones sanitarias.
El motor de esta creciente demanda es la creencia de que al ser un producto que no se ve alterado industrialmente, conserva una serie de compuestos y propiedades naturales muy beneficiosas que, tras un tratamiento térmico, se pierden definitivamente para dar lugar a un producto insípido y falto de valor nutricional.
También se argumenta que las prohibiciones de los distintos gobiernos van destinadas en realidad a impedir que el productor, el ganadero, pueda vender directamente su producto al consumidor para así favorecer el oligopolio de los grandes conglomerados alimentarios, que normalmente son propietarios de las marcas de leche. Este artículo expone diez preguntas que buscan arrojar un poco de luz sobre el tema.
En efecto. Aunque no es legal ateniéndonos a la legislación española - Real Decreto 640/2006-, algunas granjas se han acogido a un reglamento del Parlamento Europeo - Reglamento 853/2004- que sí permite comercializar leche y productos derivados -como quesos, yogures, flanes, helados, etc.- si estos proceden de granjas que siguen un protocolo de higiene estricto y se practican controles sanitarios y microbiológicos sistemáticos.
A este reglamento se aferran empresas como O Alle o Dastatu, que venden leche cruda al cliente final por internet. También numerosos productores franceses de quesos artesanos, que de este modo evitan tener que vender la leche al comercializador para que sea tratada y después volver a comprarla, o bien adquirir costosos sistemas de tratamiento de leches.
La leche cruda tiene gran cantidad de enzimas -que no son seres vivos sino compuestos que activan o aceleran reacciones químicas- de las que se conoce poco su función. Se dice que algunas son antimicrobianas, como la lactoperoxidasa, y están destinadas a destruir los patógenos para no trasmitírselos a las terneras lactantes.
Pero lo cierto es que de existir, estas encimas no se han demostrado capaces de evitar los casos de intoxicaciones registrados. Es posible que regulen las poblaciones bacterianas en una leche digamos normal, pero no nos podemos fiar de que protejan una leche contaminada externamente, tal como asegura la agencia federal norteamericana FDA en este documento.
Hay gente que cree que siempre que se sigan unas normas, el riesgo de contaminación en una leche cruda es el mismo que en cualquier otro alimento fresco. En parte esto es cierto, o lo sería si fuéramos capaces de controlar completamente las contaminaciones externas de la leche procedentes de las ubres, el medio o las manos del productor. Aquí es donde se crea la primera polémica, la misma que marca la diferencia de criterios entre las leyes nacionales y el reglamento europeo: ¿somos capaces?
La Agencia de Seguridad Alimentaria Británica está continuamente alertando sobre el peligro que supone la bacteria C ampylobacter jejuni , al tratarse de la causa más frecuente de intoxicaciones en el Reino Unido, un país donde el consumo de leche cruda es muy popular. Otro patógeno frecuente y peligroso, sobre todo en el caso de embarazadas, es la Listeria.
A principios del mes de marzo, el Centers for Disease Control, en Estados Unidos, alertaba de media docena de casos de intoxicación por este patógeno tras comer queso hecho con leche cruda de fabricante de queso con sede en el estado de Nueva York. Dos de ellas resultaron mortales. De todos modos, en España no se ha registrado ninguna alerta sanitaria por leche cruda en los últimos años. Otro patógeno que puede crear problemas es la Salmonella.
Es cierto que la Generalitat de Catalunya ha anunciado un plan para aprobar la venta de leche cruda tras 26 años de prohibición, a pesar de que en España esté prohibida. Seguramente busca hacerlo acogiéndose al reglamento europeo, que estipula que el productor debe informar al comprador de que el producto debe hervirse antes de consumirse y que tiene una vida útil de solo cuatro días y en nevera.
Esta ley podría estar motivada por la necesidad de dinamizar la economía de los ganaderos, que se ven muchas veces forzados a vender su leche a los grandes distribuidores por debajo del coste para después compensar la pérdida con las ayudas europeas, en un círculo absurdo y perverso, según denuncian diversos grupos.
La leche cruda tratada industrialmente es sometida a un procedimiento de pasteurización donde se la trata con calor por debajo de 100ºC por un tiempo prolongado -esto es unos 70ºC-, o por encima de los 100ºC por un máximo de dos minutos, unos 138ºC. Ambos sistemas garantizan la destrucción de la casi totalidad de los patógenos que pueda contener la leche.
La pasteurización no rompe la lactosa, que a algunas personas les provoca diarreas por incapacidad genérica de fabricar la enzima lactasa, que la procesa. Es cierto que en la leche cruda existen bacterias capaces de romper la lactosa y al pasteurizar la leche las eliminamos, pero también lo es que junto con ellas eliminamos muchos riesgos. Ahora bien, sí existen ciertas bacterias -del género Lactobacillus- capaces de procesar la lactosa por fermentación y convertirla en ácido lácteo, dando lugar a los quesos y el yogur.
Por otro lado, se alega que muchas de las bacterias existentes en la leche habitan en nuestra flora bacteriana y previenen contra enfermedades autoinmunes. Incluso hay estudios que analizan a personas del entorno rural que se alimentan con leche cruda. Pero los mismos no pueden ser tenidos por concluyentes y la menor tasa de alergias puede ser debida al contagio bacteriano benéfico procedente del contacto con los animales.
Los estudios hasta ahora realizados, como este de 2009, concluyen que las diferencias nutricionales entre las leches crudas y pasteurizadas son apenas apreciables, a pesar de que en el tratamiento por calor se pierdan algunos compuestos significativos, de los que tampoco se sabe cómo actuarían en el cuerpo humano. Respecto a las principales vitaminas, las B2 y B12 resisten la pasteurización; respecto a la vitamina C, la pérdida se evalúa en no más de un 10%.
El sabor es cuestión de gustos, pero parece que la leche tratada sí puede perder algo de sabor por la homogeneización que se realiza y que rompe los copos de grasa. De todos modos es la grasa la que confiere el sabor a la leche, por lo que para apreciarlo deberemos consumir leche entera en lugar de desnatadas. Por otro lado, se cree que la alimentación del animal puede incidir en el sabor de la leche, por lo que la supuesta pérdida de sabor de las leches industriales podría venir dada también por una alimentación alejada de los pastos.
La propia Autoridad Sanitaria Europea (EFSA) pone en cuestionamiento la seguridad alimentaria del reglamento del Parlamento Europeo respecto a la venta de leche cruda en este documento, en el que asegura que los controles que fija no son suficiente garantía. Tampoco AECOSAN -su homólogo español- avala el consumo de leche cruda en este informe. La FDA, a pesar de que en Estados Unidos se puede comercializar leche cruda bajo determinadas premisas, tampoco la recomienda.
En principio rigen las mismas polémicas que en la leche cruda y las agencias de seguridad alimentaria no los recomiendan. No obstante, se pueden obtener en el mercado por los acuerdos de libre comercio dentro del espacio europeo. Por ejemplo se pueden comprar quesos elaborados con leche cruda que se hayan acogido al Reglamento Europeo y a la normativa francesa, más flexible en este aspecto que la española.
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